世界を魅了する食材
世界の生牡蠣市場を支配する日本のマガキ:
これであなたも生牡蠣博士第四話:北アメリカ太平洋岸とメキシコ・ガルフ
2013/12/27

 


1.産地間競争が激化する北米大陸の牡蠣産業

2.ガルフ・コースト・オイスター(gulf coast oyster)メキシコ湾岸の牡蠣
3.新たな戦略は「ガルフ・コースト・オイスター」からの脱皮
 
4.北米大陸太平洋岸(ウェスト・コースト)の養殖牡蠣のはじまり
5.ウェスト・コースト特産オリンピア・オイスターの衰退
6.ウェスト・コーストの主要養殖牡蠣産地と品種
7.全米一の品種になった松島産マガキは日本の親善大使

8.ウェスト・コースト牡蠣養殖の停滞と打開策
9.「Kumamotos:クマモト」
10.「umamis:ウマミ:旨味:Quonset Points」
11.「kussis:クッシ:屈指:Deep Bay 」
12.「shibumi;渋み: Eld Inlet in southern Puget Sound」
13.「shigokus:シゴク:扱く、至極、究極:Taylor Shellfish Farms Puget Sound」
14.トッテン・インレット・ヴァージニカ(Totten Inlet Virginica
15.オリンピア・オイスター(Olympia oysterOstrea conchaphila)
   オストレア・コンチャフィーラ(Ostrea conchaphila
)と
   オストレア・ルリーダ(Ostrea lurida)は異種か?
16.牡蠣産業衰退の始まりともなった純良食品・薬品法)の成立
 
 
1.産地間競争が激化する北米大陸の牡蠣生産業
北米大陸の商業用牡蠣生産の伝統と歴史なら東海岸。
商業用牡蠣の生産量なら西海岸とメキシコ湾。
現在の東海岸の生産量は需要を十分に満たしていませんから全国に流通する量では後者が圧倒。
総生産量で全米市場を寡占していますが、2000年前後から市場が変化し、新たな戦略が求められています。
生産量は少なくなりましたが、アイデンティティーのある東海岸産はグルメのファンが多く、
産地間競争を繰り広げるルイジアナ州、ワシントン州、オレゴン州、カリフォルニア州、
フロリダ州などの新たな脅威となっています。
生鮮魚介の輸送方法の発達とともに競争の激しさは増すばかり。
牡蠣は海水なしに相当期間生存しますから輸送が比較的易しい貝。
 
数十年間続く世界的な牡蠣需要の低迷は北米大陸生産者共通の
悩みですが、差別化が出来ていない産地が新たな戦略を展開。
牡蠣は品種が限られるだけに、まずは新たなネーミングがスピード感のある打開策。
ウェスト・コーストのつぎの戦略はオセアニア、フランスなどからの品種導入、
絶滅した原種オリンピアの復活などがターゲットとなっています。

ガルフのハーフシェルはイースタンオイスター.
ホースラディッシュ、ケチャップ、レモンは全国の定番を踏襲.(ヒューストン)

2.ガルフ・コースト・オイスター(gulf coast oyster):メキシコ湾岸産の牡蠣

広大なメキシコ湾は魚介類の生産量が多く、沿岸の州ばかりでなく、東西海岸、北部主要都市への
重要供給基地ともなっています。
牡蠣もガルフは全米で屈指の生産量。
その始まりはルイジアナ州周辺がフランス領になったころといわれます。
牡蠣の品種は米国東海岸の主力種と同じバージニカ種(Crassostrea virginica)の
ルイジアナ・オイスター。
今でも天然で漁獲でき、養殖には原始的な手法(石撒き法類似の手法など)もあります。
専門家があげるガルフ・コースト・オイスターの主要産地はフロリダ州の
アパラチコア湾(Apalachicola Bay:タラハシーの南部)と
ルイジアナ河口域(Louisiana Estuaries)。
 
牡蠣の有力産地だったテキサス州の沿岸部は石油産業の環境汚染が進み生産量が漸減。
ヒューストン南部の有力産地ラグーナ・マドレ(Laguna Madre)はすでに衰退。
ポート・イサベル(Port Isabel)やサウスベイ(South Bay)が回復基調でやや明るさがあるという程度。
 

シーフード・レストランの地元産イースタン・オイスター(ヒューストン).
天然ないしは天然に近い養殖のためにサイズにバラつきがあるのが楽しい。
 
3.メキシコ湾岸の戦略は「ガルフ・オイスター」からの脱皮
メキシコ湾岸産の牡蠣は広い範囲に生息し、各地の沿岸部で天然ないしは半天然の
漁獲(天然のリーフをベッドに種を植え付ける原始的手法)が出来るために数多くの
零細漁業者が存在し、その水揚げは
「ガルフ・オイスター:gulf oysters」と総称されています
(ルイジアナ州沿岸産はルイジアナ・オイスター)。



ガルフでメニューがブルーポイントだけ.1ダース17ドル(2013年12月ヒューストンのシーフードレストラン)
地元産よりニューイングランド産が好まれる?ガルフ・オイスター生産者の思いが伝わらない何かが.

北アメリカ大陸が接する大西洋、太平洋、ガルフ海域の牡蠣産地が個別名でなく
総称されているのはガルフ・オブ・メキシコ産だけ。
産地がばらつく零細業者の漁獲ブランドを統一することは、それなりに意味があったわけですが、
近年、特に2011年からは他産地のように呼称制度(appellation)導入の動きが目立つようになりました。
(この年にヒューストンで呼称制度に関するコンベンションが開催されています)
一つ目の理由は主力産地のルイジアナ州の総水揚げが東海岸の重要生産地コネチカット州を
上回るにかかわらず、総収入では下回ること。
二つ目は水温高低差が小さいため大味でグリコーゲンが少ないといわれる湾岸牡蠣にも、
知られざる美味しい牡蠣産地が数多くあり、それを差別化すべきこと。
三つ目はオイスター・バーではないシーフード・レストランの単一品種では
必ずしも地元産が選択されていないこと。
 
知られざる美味の例をあげれば、フロリダ牡蠣の生産量の90%を占めるアパラチコーラ湾(Apalachicola)の
セント・ヴィンセント島(Saint Vincent Island)には良質な牡蠣を産する生産地がいくつもあり、
特にビッグ・バイユー(Big Bayou)などはブランド化すべき良質牡蠣生産地との声 があります。

また大都市ヒューストン南部のトリニティー湾、
ガルベストン湾周辺にもMad Island, Elm Grove, Todd’s Dump, Possum Pass,
Bayou Cook(LA),Pepper Grove, Ladies Passなど個別呼称候補となる産地があります。
通年供給が可能なガルフはオイスターファンには欠かせない海域。
良質な産地をじっくり大事に育てれば将来性は大です。

テキサスの大都市ヒューストン一帯には牡蠣グルメが多い.

 
4.北米大陸太平洋岸(ウェスト・コースト)の養殖牡蠣のはじまり
西海岸に移住した欧米人の生牡蠣食は1840年ごろからといわれます。
カリフォルニア、オレゴン州から北上した移民がワシントン州を作り上げたのが1889 年。
42番目ですから建国の歴史が浅い州です。
ワシントン州は氷河浸食で形成された海峡湾のピュージェット・サウンド(Puget Sound)が産業の要。
入り組んだ入江や海峡に恵まれ、漁業にも最適な場所がたくさんあります。
海峡南端に面するのが大都市シアトルとタコマ(Tacoma)。
    
その対岸が州都になったオリンピア(Olympia)。
広大な米国でたった2種類の天然牡蠣品種として名高いオリンピア・オイスター発祥の地です。
ピュージェット海峡湾の北端はファンデフカ海峡(Strait of Juan de Fuca)を通じ太平洋につながります。
オリンピア南西の太平洋に面したパシフィック・カウンティ-(郡)には
全米牡蠣生産量の25%を生産するもう一つの大産地ウィラパ・ベイ( Willapa Bay)があります。
かって郡都だったオイスター村(Oysterville)の名が牡蠣産業の歴史の古さを伝えています。

オリンピアのイメージ(シアトル観光局)

5.ウェスト・コースト特産オリンピア・オイスターの衰退
永らく太平洋岸を代表する牡蠣品種は
パシフィック・コースト・オリンピア・オイスター(Pacific coast's Olympia oyster)。
代表的産地のひとつオレゴン州ヤーキーナ(Yaquina)周辺では
ヤーキーナ・オイスター(Yaquina oyster)と呼称する人もいます。
1890年代には130,000ブッシェルを産したといわれますが、乱獲で1910年には
16,000ブッシェルに激減。
1906年に成立したPure Food and Drug Act(後述)の影響も大きかったと言われます。
その後も衰退を続け、10年もかからずに絶滅したといわれます。
当時のオリンピア種の主産地は
カリフォルニア州サンフランシスコ・ベイ、
ワシントン州プージェット海峡湾、
ワシントン州ウィラパ・ベイ( Willapa Bay)、
オレゴン州ヤーキーナ(Yaquina)など。

大消費地はサンフランシスコ。
1849年ごろからのゴールドラッシュに沸くサンフランシスコの金鉱関係者
(フォーティーナイナース:fortyniners)は当地ばかりでなくワシントン州、
オレゴン州の牡蠣も食べつくし、
オリンピア・オイスター乱獲の元凶という説があります。
サンフランシスコには牡蠣の生産と消費に数千年の歴史があります。
いかに漁獲と消費の歴史が古いかはサンフランシスコの
エメリービル(Emeryville:バークレーの近く)やベイブリッジのオークランド側に
数千年前とも推測される貝塚(mound)がいくつも発見されていることで証明できます。
 
6.ウェスト・コーストの養殖牡蠣産地と品種
太平洋岸の主力牡蠣産地はワシントン州のピュージェット・サウンド (Puget Sound )、
ウィラパ・ベイ(Willapa)、カリフォルニア北部のアーカータ湾(Arcata bay)に代表される
ハンボルト海峡湾(Humboldt Bay:Eureka)。
レストランなどで消費されるハーフシェル・オイスターと生牡蠣輸出に限れば
   
       Humboldt           Eureka
カリフォルニア需要の70%がハンボルト海峡湾産で賄われるといわれます。
ユーレカ(Eureka)郡のハンボルト湾は伝統のピュージェット湾を凌いで大規模業者の多い生産地。
マガキに集中し、クマモト・ブランドで成功しています。
ユーレカ郡のアーカータ(Arcata:ハンボルト湾に近接 )では毎年牡蠣祭りが開催されています。

ウェスト・コーストで食用にされた牡蠣は2種類ですが1900年初期に
日本よりマガキが輸入され、現在、養殖されているのはルリーダを同一種として3種類。
オストレアはフラット・オイスター、クラッソストレアはカップ・オイスター。(いずれも貝殻の形状由来の俗称)
* オストゥレオーラ・コンチャフィーラ(Ostreola conchaphila):オリンピア
* オストゥレオーラ・ルリーダ(Ostreola lurida):オリンピアと同種とされている。
* クラッソストレア・ヴァージニカ(Crassostrea virginica):イースタンオイスター
* クラッソストレア・ギガ(Crassostrea gigas
):日本のマガキ全米牡蠣生産量の77%
 
この他にオレゴン州を中心に各地ではいくつかの海外品種が小規模、
または試験的に養殖されています。
ブロン・オイスター(Ostrea edulis)(第二話のフランスを参照)
シドニーロックオイスター(Sydney rock oyster:Saccostrea glomerata)(次号第五話のオセアニア参照)
サザーン・マッド・オイスター(Southern Mud oyster:Ostrea angasi.)(次号第五話のオセアニア参照)
 
7.全米一の品種になった松島産マガキは日本の親善大使
クラッソストレア・ギガ(Crassostrea gigas)の原種はロシア、中国の日本海側に産します。
オリンピア種の主要生産地が数千万ガロンのむき身で頭打ちとなっていた1900年代はじめ。
病害に強く、より速く生産できる品種の候補として広島県から数百ケースの
マガキ(クラッソストレア・ギガ:Crassostrea gigas)がカナダ国境に近い
ワシントン州北のベリンハム(Bellingham)に持ち込まれました。
広島産は成功しませんでしたが、その後1919年にピュージェット海峡湾に持ち込まれた
宮城県松島湾産が生育に成功。
厳寒の地域ゆえに幼生(larvae)が育たず、当初は日本から輸入し続けたといわれます
(現在は専門の孵化場が2か所あります)。
1920年代にはこのマガキがピュージェット北のサミッシュ湾(Samish Bay)で量産され、
以後、ウェスト・コーストの主力品種として広がっていきました。
漁獲可能時期はオリンピアの半分の18か月から。美味しく、病害に強いマガキ。
またたくまに全米トップの生産量となった日本からの親善大使です。
 
1930年代になるとマガキはオレゴン州のティラムック湾(Tillamook Bay)で
養殖されるようになりオレゴン州最大の産地となるのに貢献。
ティラムック湾(Tillamook Bay)はクマモト・ブランドで成功した産地。
現在オレゴン州の主要産地となっているヤーキーナ(Yaquina)、クーズ(Coos)、
ネターツ(Netarts bay:幼生の孵化飼育場があります)でもマガキが主力品種
となっています。
 

 British Columbia
また北上したマガキはブリティッシュ・コロンビア州(カナダ)のバンクーバー近郊
ファニー湾(Fanny Bay:ベイヌ海峡湾:Baynes Sound)でも養殖され
ファーニー・ベイ・オイスターとして知られています。
 
*Yaquina Bay(ヤーキーナ・ベイ)は南のクーズベイと北のティラムックの間に立地。
1852年1月に近くのニューポートに漂着した難破船ジュリエットの船員たちが
近くのヤーキーナ湾にオリンピア・オイスターやハマグリがあふれていると報告したのが
白人による牡蠣漁獲の最初といわれます。

Dan and Louis Oyster Bar:208 SW Ankeny St. Portland, OR 97204 (503)227-5906

同じくこの地にデンマークからの難破船で1865年に漂着したのが、今に続く
ダン・アンド・ルイス・オイスターバー「Dan and Louis Oyster Bar」創業者の先祖。
1907年にポートランドにオープンし、現在は全国区の有名店となっています。

8.ウェスト・コースト牡蠣養殖の行きづまりと打開策
全米生産量の77%を占めるようになった日本のマガキ(ギガ種)は
太平洋沿岸地域の牡蠣産業に欠かせない品種となっていますが
90年代後半から産地間の競争が激化。
成長しない養殖牡蠣産業の凋落を防ぐべく各地の生産者が
あらたな工夫を始めました。
養殖牡蠣の品種はわずか数種類。
経験と工夫を積み重ね、品質、味覚に大きな差が無くなってくると「売れるか、売れないか」の差は
マーケッティングの良し悪し。
生産者ごとの差別化が必要となってきました。
これが消費者を惑わしている「ネーミング」。
産地名が主体だったネーミングにオリジナル名が増えてきたトレンドは日本でも
水産物、農産物などで流行していますが、メジャーにならない限り消費者は混乱するだけ。
品種名を併記するくらいの配慮が欲しいものです。
新しくネーミングされた牡蠣はいずれもかっての日本風に海中で潮流にもまれる
筏を利用し吊り下げる飼育法。
(最近の日本の養殖法は「はえ縄式」に海中に吊るす手法が5割以上と多くなりました)
大陸の沿岸を防波堤のように護る島に遮られた海峡湾の中に切れ込む
奥深い入江。その静かな窪み(湾)で養殖される牡蠣とは確かに仕上がりが異なりますが、
和風にネーミングされた牡蠣相互間に大きな相違はありません。

9.「Kumamotos:クマモト」
クラッソストレア・ギガ(Crassostrea gigas)
クモ(kumos)の愛称で全国に普及しているマガキ。
主産地はピュージェット海峡湾(Oakland bay,Puget Sound:ワシントン州)、
ハンボルト湾(Humboldt Bay:カリフォルニア)
バハ(Baja:メキシコ)
熊本の人だけでなく、米国でもクラッソストレア・シカメア(Crassostrea sikamea:シカメガキ)と
決め付ける人がいます。
差別化強調のための情報といわれ、シカメと判定できる遺伝子解析報告は知る限りありません。
独自の学名を持つシカメガキそのものがマガキないしはその亜種という説もあります。
半世紀以上前にはシカメガキが輸出されたことモあるようですが、養殖に失敗し
現在の美味しくコストの安いクマモトはマガキという説が大勢。
クラッソストレア・クマモトス(Crassostrea kumamotos)とするにいたっては論外です。
 
10.「umamis:ウマミ:旨味:Quonset Points」
クラッソストレア・ギガ(Crassostrea gigas)
差別化目的のみのネーミング?

11.「kussis:クッシ:屈指:Deep Bay 」
クラッソストレア・ギガ(Crassostrea gigas)
これも差別化目的のみ?クマモトに近い味覚を持つといわれ、荒い潮にもまれた、
凹凸の少ない円錐形の形状を特徴としている。

12.「shibumi;渋み: Eld Inlet in southern Puget Sound」
クラッソストレア・ギガ(Crassostrea gigas)
扱く(しごく)と同じころ現れたピュージェット湾のギガ種。
由来は「渋み?」。「扱く」より甘く、渋くはないのでダンディーという意味?
紫色で縦筋の殻が特徴。

 
13.「shigokus:シゴク:扱く、至極、究極:Taylor Shellfish Farms Puget Sound」
クラッソストレア・ギガ(Crassostrea gigas)
ピュージェット湾ほかで養殖されているテーラー社のオリジナルブランド。
日本式の筏を使用した養殖方法が特徴。
「究極の牡蠣:至極」という意味と、台(トレイ)に載せる在来方法と異なって、潮にもまれる
過酷な養殖法(扱く:しごく)とを掛けて命名したらしい。
 
14.トッテン・インレット・ヴァージニカ(Totten Inlet Virginica
オリンピア種を多産していたオリンピア周辺(ピュージェット海峡湾)の
トッテン入江(Totten Inlet)とリトル・スクーカム( Little Skookum)入江で養殖されている
イースタン・オイスター(クラッソストレア・ヴァージニカ:Crassostrea virginica)。
東海岸から移入されて数十年の歴史しかないといわれますが、この海域のオイスターは
格別に美味しいとの定評で瞬く間にメジャー。
東海岸のヴァージニカ愛好家にも著名です。
 
15.オリー(Oly)と愛称されたオリンピア・オイスター(Olympia oysterOstrea conchaphila)
オリンピア・オイスターのオストレア・コンチャフィーラはアラスカからメキシコの
バハ・カリフォルニア(Baja California)まで西海岸全域に生息し、
パシフィック・コースト・オリンピア・オイスター(Pacific coast's Olympia oyster)
と呼ばれた小型のフラット・オイスター。オリー(Oly)の愛称で親しまれていました。
    
     Alaska        Baja California(Mexico)  

米国太平洋岸で発見され商業的な価値を持つ天然牡蠣のオリンピアは
ウェスト・コースト独自の品種として大事にすべきだった品種。
かっては堤防に付着するフジツボやムール貝状態だったのでしょう。
1920年ごろまでは商業用の規模ではありませんがグルメが楽しむ程度の
天然オリンピアが獲れたようです。
ただし安易に考えすぎていたのか乱獲が続き絶滅。
いずれにせよ生産業者たちは小粒で病害に弱いうえに
生育に3年もかかるオリンピアには永らく関心がありませんでした。
大粒で病害に強く、1年半で生育するマガキの導入に1920年代に成功していたからです。
今でも、勢いのあるハンボルトの業者はマガキが主力。オリンピアへの関心は高くありません。
オリンピアに愛着を持ち続けていたのは環境保護を推進する人たちと
郷愁をもっていたオイスターグルメ。
復活気運の盛り上りは2000年前後からの産地間競争激化で不利になった生産地が中心。
新たなマーケッティングが必要となったことが動機でしょう。
絶滅から100年も経過しています。
再興するにあたり使用した種は様々な生息地で発見したものといわれていますが
特定地の物ではないようです。
問題意識の高かったオレゴン州の養殖業者は政府の援助をうけて
1995年頃からサウス・スロー(south slough )、クーズベイ(Coosbay)で養殖を再開。
2006年から2010年には出荷できるようになりましたが、メジャーとなるには遠い出荷量。
オリンピアの学名は混乱していますがオリンピアの学名である
オストレア・コンチャフィーラ(O.conchaphila)と
オストレア・ルリーダ(O.luridaは同種と呼べるでしょう。
オストレア・コンチャフィーラとカリフォルニア南部からメキシコ北部の狭い範囲に産する
オストレア・ルリーダは同じ品種という説と亜種、異種という説がありますが、
最近では亜種程度という説が有力。
オストレア・コンチャフィーラ名をあえて使わずにルリーダとのみ呼ぶ研究者もいます。
再興までの100年間にオリンピアの名を冠したギガ種が一部で販売されたため、永年の間
オリンピア種はマガキとされた歴史もあります。

16.牡蠣産業衰退の始まりともなった純良食品・薬品法の成立
純良食品・薬品法(Pure Food and Drug Act 1906)は
米国厚生省の傘下のFDA(he Food and Drug Administration)
設立の母体となったといわれる法令。
全米の流通インフラが整いつつある1900年代に入り内外の食品や医薬品が
全国的に販売されるようになりましたが、詐称や不当表示も急増したそうです。
消費者を護るために連邦政府が立法。その後のFDA設立につながりました。
産業が衰退しようが消費者の安全が第一。アメリカらしいスタンスです。

(生鮮食材研究家:しらす・さぶろう
初版:2004年12月
改訂版:2013年12月


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