世界を魅了する食材
旧フランス領インドシナの食文化(9):
ハマグリ系のチャンピオンはアジア・ビーナスクラム
2014/04/25

魚貝(魚介)が大好きな国民.会社の夕食会はシーフード・バーベキューと
ラウ(鍋料理)
(ニャチャン:ベトナム)




1.アジア料理はカジュアル・レストランがふさわしい。
2.ハマグリ系マルスダレガイのチャンピオンはアジア・ビーナスクラム
3.ホンビノスガイ(Mercenaria mercenaria)

4.北米で食べる生のハマグリはビノスガイとホンビノスガイ
5.日本のハマグリはチョウセンハマグリとシナ(チャイナ)ハマグリ



1.アジア料理はカジュアル・レストランがふさわしい。

(写真上)ベトナム政府はアメリカ人嫌い.ロシア系は好き.
当然ともいえますが、ベトナムのリゾートはロシアと旧ソ連圏の観光客が圧倒的に多いようです.

シーフードバーベキューではニシキエビ、ノコギリガザミ、シマイシガ二と並んで
アジア・ヴィーナスクラムが人気..(ニャチャン:ベトナム)

身肉の多いハマグリ、牡蠣などの2枚貝は生食か香ばしい焼きものがピッタリ
欧米人観光客はこの貝をハードクラム(Hard clam:Mercenaria mercenaria)、
ビーナスクラム(Vinus clam)と呼んでいます.

南方のシーフード食材には(懐豊かな先進国観光客には)高価なものが少ないために
魚介類が主役になる質の高い高級レストランはあまり見当たりません。
本来は生牡蠣ならオードーブルや魚料理の主役になれますが、
北部を除いてインドシナは熱帯や亜熱帯。
旅慣れた人は生牡蠣を敬遠。
高級レストランの欧米風ソース焼のカキも厨房がオープンではありませんから、
鮮度の良い牡蠣を使用するのかどうか不安。
現物を選んで焼くことができるのはカジュアルなレストランや居酒屋に限られます。
こんな一事からもアジアの発展途上国の魚介はカジュアル・レストランがふさわしいのです。

インドシナは旧フランス領ですからフランス料理屋を探すのに苦労はしません。
発展途上の新興国でフランス料理が好まれるのは高度成長期を知る日本人なら理解できるでしょう。
ワインを飲みながら「セレブ願望」「ハイソサエティー願望」を満たす雰囲気に浸る楽しみ。
本当のセレブでもハイソサエティーでもないから楽しめたのですが、日本も経済的円熟後は
高級レストランのフランス料理業態が崩れていきました。それが30年以上も前のこと。
高級路線を引き継いだイタリア料理も時間がかからずにリストランテより
ピッツェリアタイプのカジュアルなレストランが中心になりました。

日本より遅れること数十年。現在のベトナムはまだまだ発展途上。
近隣諸国の新興富裕層や進出企業の接待族が、ホテルなどの高級、というより高額な
フランス料理レストランを愛用しています。
高級な雰囲気を醸し出すにはそれなりの客層とそれに対応できるサービスが必要ですが
アジアのセレブは欧米観光地に出かけてしまい、欧米のセレブがアジアを観光で訪れることは稀。
高級レストランのお客は「背伸び客」相手が必然です.
ベトナム料理は中華料理、フランス料理、インド料理がベース。
高級レストランではそれらがミックスされたレシピでフランス式メニュー構成がされますが、
熱帯地方にはアワビもタラバガ二も高級牛肉もありません。
結局のところベトナミーズ・フレンチレストランといえども高級食材のほとんどが輸入。
豊かな旅行客はそんな背伸びした料理よりアジアにふさわしい
カジュアルな料理を楽しみます。

2.ハマグリ系マルスダレガイのチャンピオンはアジア・ビーナスクラム

アジア・ビーナスクラム(マルスダレガイ科ビーナス属:VeneridaeVinus)

ビーナスとは美味しい貝の多いマルスダレガイ科のビーナス属(Vinus)から名づけられた
一連の類似貝の総称。
スダレガイとは成長腺に簾(すだれ)のイメージがあることから命名されたもの。
ビーナス・クラムは放射線と成長線が作り出す文様が美しい貝です。

アジア・ビーナスクラム(マルスダレガイ科ビーナス属:VeneridaeVinus)
この貝を欧米人はハードクラム(hard clam)と呼び、ホンビノスガイ(Mercenaria mercenaria)または
ビノスガイ(Mercenaria stimpsoni)と同様にとらえています.
インドネシア流に「kerang madu」と呼ぶ人もいます.
味が酷似していますので研究者ではないグルメが食材として扱うなら、それで良いのかもしれません.
グルメにはどの貝が美味しいかが重要であって、分類や同定を好む学者の関心とは異なるものです。
2枚貝は多様化と交雑が激しいために200年以上も学者の功名争いの種にされており
種の同定は混乱しています。

マルスダレガイ科はアサリ、ハマグリなど身近な貝が多い二枚貝のファミリー。
巻貝に較べると貝殻の多様性に欠けるためか真珠を生産できる貝類を除くと
二枚貝研究者の数は多くありません。
「アジア・ビーナスクラム」は日本のハマグリ(Meretrix lusoria)亡き後(後述)、
欧米のビノスガイ(これも属名のビーナスから名付けられた名)と並んで
ハマグリの王者にふさわしい美しさ、美味しさ。

貝王国の日本は食用として考えられるあらゆる種類の貝養殖研究が進んでおり
マルスダレガイ科の美味しい貝のほとんどは生産可能ですが
インドネシア、マレーシア、タイ、ベトナム、カンボジアで見ることができる
アジアのビーナスクラム(学名不明)に該当するものはまだ見つかりません。
フィリッピンなどに多いオオヌノメアサリ(Periglypta clathrata)の多様化と
捉える人もいるようです。

アジア・ビーナスクラム(マルスダレガイ科ビーナス属:VeneridaeVinus)
お皿とテーブルクロスを見ればニャチャンのこのお店のレベルがお分かりでしょう。
それでも一個が150円前後もしますからベトナム庶民には高根の花。
外国人にはこんなカジュアルなお店が美味しく、リーゾナブルなのです。
ハマグリ類はギェウ(nghêu)と総称され、ベトナム人は
ギェウハップサー (nghêu h?p x?:レモングラス蒸し)、
ギェウサオトーイ(nghêu xào t?i:ニンニク炒め)を好むようです。
ハマグリ系は日本のチョウセン・ハマグリを含めて、中くらいのサイズがお薦め。
大きすぎるサイズは貝柱周辺が固くなり、そこは食用に適しません。
生牡蠣もありますが観光客で食する人は稀。

(参考)
英語を基本的には無視している国ですから食堂や屋台ではベトナム語が必要.
ベトナム語で二枚貝はSò.巻貝を意味する?cでも通じるかもしれません.
加熱方法は書いて指示するのが良いでしょう.
焼く (ヌン:N??ng)、蒸す( ハップ:H?p)、炒める(サオ:Xào)、
煮る、茹でる(ルオック:Lu?c)(コー: Kho)、揚げる(チエン:Chiên)で通じます.
貝はニンニク(t?i )、燻製(黒)ニンニク(t?i ?en)で炒める調理(Xào t?i )が
最も一般的ですが、レモングラス(S?)、タマリンド(me)で炒めたり、蒸す調理もポピュラー。
  
(写真上)アジア・ビーナスクラムに特徴的な対の水管.右が拡大した水管.

(写真上左)ニャチャン(ベトナム)の市場で売られるアジア・ビーナスクラム
(写真上右)パタヤ(タイ)のシーフード・バーベキューレストランで売られるアジア・ビーナスクラム


アジア・ビーナスクラムの親戚?いろいろ
近似種、交雑種と思われる貝は色々ありますが食味で勝る貝はまだ食べたことがありません。
この貝は南シナ海など南洋に多いリュウキュウマスオ(Asaphis violascens:Pacific Asaphis)
に外見が似た個体がありますが同類としてよいか不明.
和名でスダレガイ(Paphia euglypta)という類似模様の貝もあります。
また簾模様の縦横の線が織布にも似ていることからヌノメアサリ(布目浅利:Protothaca euglypta)
ヌノメガイ (Periglypta  puerpera)、オオヌノメガイ( Periglypta clathrata)
などの類似模様の貝もあります。
アジア・ビーナスクラムの成長線と放射線がきれいに交わる外見は
リュウキュウマスオばかりでなく日本のオニアサリ(Protothaca jedoensis)にも似ています。
ただしアジア・ビーナスの殻色は白ベースで、オニアサリよりはるかに大きい8から10センチ前後の
サイズが普通です。
主観ですがオニアサリ(愛知県三河産)よりはるかに美味しく感じます。
(生息地や個体でで大きく外見、味が異なる貝類はサイズや色、味で種類を云々出来ませんが
交雑による近似品種が多数存在する可能性は否定できません)

写真上)市場でオオアサリと通称されるウチムラサキ(Saxidomus purpurata).(千葉県産?)
長手が10センチはあります.外見は成長線に較べ放射線が目立たずホンビノスに
酷似していますが、この貝の貝殻内面は紫色.名の由来です.
1個200g弱サイズでキロ1,100円(2014年4月:湘南の市場)
古くから愛知県三河湾産が著名.伊良湖岬のフェリー波止場名物で知られる美味しい貝.
この貝がオニアサリと交雑すればビーナスクラムが生まれる?
ビーナスクラムの水管は対.オオアサリは1本の違いがあります.


3.ホンビノスガイ(Mercenaria mercenaria)

(写真上)ホンビノスガイ(Mercenaria mercenaria)
写真の個体は左が長手9.2センチ.右が約5センチ(下の写真と同じものです).


日本の市場からハマグリ(Meretrix lusoria)が消えて久しいですが、この10年は
白蛤(シロハマグリ(Mercenaria mercenaria:ホンビノスガイ)と称する貝が首都圏に出回っていました。
チョウセンハマグリが高騰してからは白貝(シロガイ)という北方の貝がハマグリの代用として
売られていますから(下の写真)白蛤では紛らわしい命名でした。


サラガイ(シロガイ:Megangulus venulosa)ホンビノス出現まではハマグリの代用ともなっていました.

白蛤(シロハマグリ)の実像はホンビノス(Mercenaria mercenaria)といわれる貝.
詐称問題が騒がれるようになってから急遽ホンビノス(本物のビーナスという意)
という名前が表示されるようになりました。
外見は通称オオアサリに限りなく似ていますが香りは異なります。
この貝は当初東京湾に北米より外来し、各地に広まったようです。
安価で美味しいですから本来は白蛤などとの詐称の必要はありません.

北米西海岸に産するマルスダレガイ科メルケナリア属の
ハードクラム(hard clam、quahogs:Mercenaria mercenaria):とほぼ同じものです。
ほぼ同じというのは北米ではビーナスガイ(Vinus clam:アジアのビーナスと同じ名)と
呼ばれているビノスガイ(Mercenaria stimpsoni)とホンビノスガイが交雑していることが
多いといわれ、生息地によっては日本のビノスとは異なった外見になっている可能性が
否定できないからです。


北米のハードクラムは棚養殖法の生食貝で著名ですが、日本やアジア諸国の
マルスダレ科の天然貝は砂泥中で育つため、生食しません。
浅瀬泥中に生息する住血吸虫の幼生セウカリア(cercaria) に汚染されている
危険があるからです。

(写真上下)韓国の主流はホンビノスガイ.(ソウル:生鮮市場)
下段(1F)の売り場で買ったアワビ、ホンビノス、ゆむし、ほや、なまこ、牡蠣などを
2Fの併設レストランで海岸地域名物の海鮮鍋(ヘムルタン)に.
数種類のタレとトッピングを好みで食します.



4.北米で食べる生のハマグリはビノスガイとホンビノスガイ
レストランで生食の経験のある方も多いと思いますが北米では伝統的にハード・クラム
(ホンビノスガイ:Mercenaria mercenaria)を大きさで区別してネーミングしています。

小サイズ:リトル・ネック(Little Neck)
ポンドあたり6 -8 個:Littleneck Bay(Long Island)の北東海岸が名前の発祥地
中サイズ:チェリー・ストーン(Cherry Stone:)
ポンドあたり3-5個: Cherrystone Creek,(Virginia)の.東海岸が名前の発祥地
大サイズ:トップ・ネック(Top Neck:quahogs):ポンド当たり1-2個くらい
レストランのメニューはほとんどがリトル・ネックとチェリー・ストーン。
小さいほうが柔らかく美味しいからです。
味は生産地で大きく異なりますから、大抵はブルーポイント、チェサピークなどの
生産地が書かれています。
コーホッグ(クァーホッグ:quahogs)と呼ばれている大サイズ・ホンビノスガイの
生トップ・ネックはあまり見かけませんが、ボストンの有名な老舗魚介レストランの
ユニオン・オイスター・ハウスではクラムチャウダーに輸入クラムを使わず、
クァーホッグを刻んで使用しています。
クラムチャウダーなどの加工品はビノスガイだけでなくアジアクラムの輸入物が多いようです。

5.日本のハマグリはチョウセンハマグリとシナ(チャイナ)ハマグリ
昭和20年代までに生まれた人々はハマグリ(Meretrix lusoria)といえば
長手が7から10センチ近い大型のつるつるした貝殻に茶色、黒色の縞模様の白い貝を知っているでしょう。
かっては碁石の白石に使用された貝です。
個体にもよりますが、どちらかというと全体が白いイメージですが最近はほとんど見ることができない
レア種(または絶滅種)になりました。
あるとすれば1個600円から1,000円はするだろうのがこのタイプの大型ハマグリ。
それでも見たことはありませんから絶滅しているのでしょう。
ハマグリ(Meretrix lusoria)はどちらかというと内海に産するといわれ、
チョウセンハマグリ(Meretrix lamarckii Deshayes)は外海といわれます。
いずれも江戸時代から食されていたようですが、チョウセンには亜流という意味がありますから
江戸時代後期以降は内房産のハマグリが好まれたようです。
ハマグリの2,000年は超えるだろう食の歴史の中で双方が存在していたのか、
元は同種なのか定かではありません。
産地によって味覚が異なる同種であって、内海産の味覚が優れていたのだろうと推定しています。

(写真上)チョウセンハマグリ(Meretrix lamarckii Deshayes).表面は円滑.内面の白色が美しい.
チョウセンハマグリは碁石が作れそうな貝殻内面の素材密度が濃く、ツヤのある白色を観る
ことがありますが、現在の碁石はほとんどがメキシコ産のピスモ・ハマグリ(Tivela stultorum)。
チョウセンハマグリの貝殻厚が薄いためか、価格が高いからでしょう。

神奈川県湘南鵠沼の地場で古くから地引網とシラス漁を営む業者が稚貝を鵠沼の海岸に放ち、
天然鵠沼産として販売するチョウセンハマグリは千葉産と異なる餌を食べ、
外洋育ちではありませんから、味覚も異なります。
味と出汁の濃厚な香りは昔ながらのハマグリ。江戸時代に好まれた内房産と同じなのでしょう。
近年は春限定でごく稀にしか販売されませんでしたが、生産量は増えています。
最近は千葉県(外房)産の生産量が急増。スーパーに出回るようになりました。

長手で9.5センチ.キロ1,600円.一個約300円.(神奈川県藤沢市鵠沼、辻堂海岸産)
外房産ははるかに安価です。
*2015年3月の発表では千葉県九十九里浜産チョウセンハマグリが豊漁.
2011年頃は400トンくらいの漁獲が2014年は1,782トンと4倍強.
首都圏では「地ハマグリ」として売られています.

(写真上)チョウセンハマグリ(Meretrix lamarckii Deshayes) (千葉県産)
最近の首都圏では千葉、茨城産のチョウセンハマグリ(Meretrix lamarckii Deshayes)
がほとんどのようです。
長手で7センチくらいが1個約100円.(2014年4月)
大型は値が跳ね上がります。
2014年ごろからは豊漁の千葉産と反対に茨城産は超不漁.
大型になるには4-5年はかかりますから千葉で安定漁獲が可能かは不明.


魚屋さんや市場の人でチョウセンハマグリを「地ハマ」と呼んであたかも昔からの
lusoria種のような誤解をさせることがあります。
チョウセンハマグリがイメージが悪いという関東の業者間で「地ハマ」という
商品名を生み出したようです。

長老の話によれば半世紀前は湘南の海にもイメージが近い近縁の
通称スナハマグリが湧いて出たことが何度もあるようですが、
それすら近年は見ることができなくなりました。
福岡近郊加布里で養殖しているハマグリは学名の公表がありません。
チョウセンハマグリに近い外見の個体もありますが、タイのハマグリに似ており
関東のチョウセンハマグリとはやや異なります。
どこの産地も乱獲で一度はほぼ絶滅したようですから、これは交雑種の可能性も。
チョウセンハマグリは古くからの国産ですが年配者がイメージする江戸で獲れていた
大型ハマグリ(Meretrix lusoria)のイメージとは異なります。
日本の海にはいろいろな外来マルスダレガイ類が棲息し各地ではお互いに
交雑している可能性が高いと思われます。

(写真上左)タイのハマグリ(ミスハマグリ:meretrix casta:meretrix ovum).(パタヤ:タイ)
(写真上右)福岡県糸島市加布里で養殖されたハマグリ.通販カタログからの引用.

加布里の養殖ハマグリはチョウセンハマグリ(Meretrix lamarckii)のようでもありますが、外見は
千葉産と異なり、タイで流通しているミスハマグリに似ています.
 
(写真上)シナハマグリ(Meretrix petechialis)(神奈川県藤沢市片瀬)
千葉産のチョウセンハマグリが豊漁になるまで日本ではハマグリといえば
中国産のシナハマグリ(Meretrix petechialis)がスーパーの主役.
驚いたことに湘南片瀬で70年を超える老舗の貝、イセエビ専門店で販売しているのが
三重県産と称する中国種のハマグリ.
スーパーや良心的な魚屋さんでは中国産と表示していますが、ここでは表示なし。
確かに育ちは三重県産(畜養)かもしれませんが品種はシナハマグリ.

(写真上)シナハマグリ(Meretrix petechialis)

三重県ではシナハマグリを養殖(蓄養)しているようですが、某老舗佃煮屋さんの「しぐれ蛤」は
すべて中国産だそうです。
片瀬の蛤屋さんが売っていたのはスーパーで売られる中国産ハマグリより大型ですが
キロ1.800円。
ハマグリ類は大型になると価格が跳ね上がりますから、他の食材の詐称に較べれば価格面では納得です。


(写真上)シナハマグリ(Meretrix petechialis)(神奈川県藤沢市片瀬)
蛤(ハマグリ)と称して売られています.右端はアサリ.


(写真上)左はサラガイ(シロガイ:Megangulus venulosa)
右が「地ハマグリ」と表示されたチョウセンハマグリ(Meretrix lamarckii)
(神奈川県横須賀市佐島)2,800円/kg

湘南三浦半島の佐島漁港で売られているハマグリはシナハマグリとは異なります。
「地ハマグリ」表示だけで産地は聞いていませんがチョウセンハマグリでしょう。

手前が推定チョウセンハマグリ(Meretrix lamarckii)


(参考写真上)フランスの香りがするベトナム・ハマグリのココナッツソース.

(参考写真上)ベトナムのハマグリ(ハンボリハマグリ:Meretrix sp. lyrata)(ホーチミン)

(参考写真上)ミスハマグリ:meretrix casta:meretrix ovum
海鮮鍋のバイキング・レストラン(マラッカ:マレーシア)



(参考写真上)
左は韓国大衆レストランのハマグリ料理(ソウル)
右は同じくマレーシア大衆レストランのハマグリ料理(クアラトレンガヌー)


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