ケン幸田さんから今回も食生活に役立つ情報がまいりました。
幸田さんは日本人が欧米の食生活に染まり過ぎることへ
警告を出しています。
植物性の食品は動物性食品に勝ること。
魚類の蛋白質と脂肪が動物性に勝るのは
人間の体温に由来すること、
加熱牛乳は酵素が死んでいるために期待するほど体に良くない、
（ショートコラム-泡を整え、旨みが増す菌 参照）などなどです。
幸田さんが推奨するのは植物性食品と白身の魚、
新鮮な赤身の魚だそうですから、
伝統的な日本人の食生活は合理的です。
非加熱の牛乳は有害微生物が排除できませんから問題がありますが、
摂食には工夫が必要なようです（王壮快）。

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"何を食べるかで、体が変わる"（You are what you eat.）と言われますが、
確かに食と健康には、十分配慮したいものです。
人の歯は前歯(門歯)２対、犬歯（糸切り歯）１対、
臼歯５対、上下合計３２本有りますから、
大きく分類すると肉食用４本（１２％）草食用２８本（８８％）と言うことになります。
因みに医者の健康指南書などによると、
穀物を５０％、野菜果物を３５～４０％、動物食を１０～１５％摂るのが
最もバランスの良い食事だそうです。
人間に最も近い遺伝子を持つチンパンジーの食事を観察したところ、
９５％が植物食で（内訳は果物５０％と木の実及びイモ類が４５％）残りわずか５％が、
アリなど昆虫類を主とした動物食だったようで、
胃腸病や血管系の病気は、少なかったそうです。

同じ動物性のタンパクや脂肪分でも、魚の方が良いと言われるには理由があります。
動物の体温は３９度(牛)から４２度(鶏)と高めですから、
体温の低い人体に入ると、固まりベタつき、血液をドロドロにしてしまうようです。
一方変温動物の魚は，人より遥かに低い体温をしていますから、
人体内で溶けやすく、血液をサラサラにして、
悪玉コレステロールを下げてくれるのです。
同じ刺身でも、一般的には赤身の魚より白身の魚の方が体に良いとされるのは、
赤身の魚は、傷み易く酸化しやすいからです。
もっとも赤身の魚は鉄分や、DHAやEPAと言った抗酸化物質を沢山含む健康食なので、
鮮度の良いものは特にお勧めです。
中でもカツオ，アジなどの「タタキ」は、酸化を防ぐとともに、
魚の皮のところに集まりやすい寄生虫を殺すと言う
素晴らしい効果のある調理法ですから、
先人達の知恵に敬意を表して、たっぷり頂きたいものです。

月末のハローウィンが近づきましたが
かぼちゃも変質し難いために和食のお弁当に
使われる素材です。
"サツマイモとカボチャ"は、甘味野菜のチャンピオン格です。
甘味の質は違っていて、
サツマイモは加熱によって、
酵素の働きを受けデンプンが分解して糖になりますが、
カボチャの方は、もともと蔗糖や還元糖が豊富で
甘味の要因となっています。
因みに、カボチャの甘味は完熟時にピークになりますが、
その見分け方は、外皮が爪も通らないほど
硬くなったものを選べば良いそうで、
茎の根元がひび割れていたり、
皮の縞模様がはっきりしているのも、完熟のシグナルです。
（ケン幸田）