幸田さんからトランス脂肪酸値の高い
マーガリンの起源と何故サラダに油を
使用するかの記事が届きました。
日本でもトランス脂肪の有害性について
各方面で取り上げるようになりましたが、
筆者が紹介してから2年半も経っています。
欧米に遅れること10年です。
ところが業界の解決法は安易なパームオイルなど
飽和脂肪酸への代替に傾いています。
世界で一番安い食用油だからです。
すでに肥満や高脂血などの
現代病、難病の根源だろうということは
欧米では周知のことです。
コストは高くとも、昔ながらの製法の食用油が求められています。（王壮快）。

“マーガリン”を発明したのは、
普仏戦争真っ只中、フランスの化学者だったそうです。
ビスマルク率いるプロシャの進軍に
タジタジだった仏軍ナポレオン３世が、
兵士達の士気を鼓舞する為、
調理にも不可欠なバターの欠乏を埋める為の
代用食品として造らせた物だったのです。

当初は牛脂に牛乳を混ぜて乳化させただけのもので、
白っぽい仕上がりから、
ギリシャ語で「真珠のように光り輝く」意味の
「マーガリン」と命名されたそうです。

その後、本来は固まらない筈の植物性の油を
化学処理、熱処理加工で固め、
着色した工業製品のマーガリンが世に出回るようになり、
日本では昭和の初めに「人造バター」の商品名で
量産化されるようになりました。

尚世間では、動物性脂肪のバターよりも、
植物性脂肪のマーガリンの方が、
体に良いとか太らないとかの誤解もあったようですが、
最近では、健康維持には害毒である「トランス脂肪酸」を
大量に含むことが解ったことで、
お勧め出来ない食品にランクされるようになりました。

マーガリンと同様、人工的硬化脂肪の
「ショートニング」やそれを使った加工食品の
クッキー、クラッカー、チップなど各種スナック類、
ファストフード類（マフィンやドーナッツからフレンチフライまで、）なども、
避けたほうが良さそうです。油は液体のまま、取りたいものです。

“バターは黄色”をしていますが、
白い牛乳を激しく攪拌することで、
脂肪球の膜が壊れて上に浮いてきた
黄色い乳脂肪を集めて固めたもので、
元々その黄色とは牧草に含まれていた色素です。

従って春夏の新鮮な牧草の頃のバターは
鮮やかな黄色ですが、
秋冬の頃には白っぽくなるため、
人工的に着色しているのだそうです。

尚牛乳が白く見えるのは、
脂肪球の細かい粒が無数に集まって、
光を全方向に散乱させる為、
全体が白く見えると言う訳で、
透明な水滴が沢山集まった雲が白く見えるのと同じ原理です。

“サラダ”は、基本的には生野菜を酢と油で、
あえた料理で、味覚的にも生理化学的にも
最善の食べ方だと言われています。

野菜は、切り口を放置すると酵素の働きで、
ビタミンＣを失ってしまうので、
酢によってそれを防ぎ、また油は、
切り口が空気に触れるのを防ぐと供に、
ビタミンＡの吸収を助ける二重の働きをしてくれます。

洋の東西で米酢、ブドウ酢やゴマ油、
オリーブ油の違いこそあれ、同じ食べ方をする
極めてグローバルな食品と言えるでしょう。

昨今では、果物や卵、魚、鳥、獣肉やハム、
チーズなどを混ぜ合わせたり、ゆで野菜を使ったり、
マヨネーズや多種多様なドレッシングの工夫で、
取りかたも、付け合せ、オードブルなど
コース料理としてだけでなく、
一品料理としても重宝されるまでになっております（ケン幸田）。