歴史と文化のリゾート地、湘南から発信：湘南ロハスケさん

キャビアの代替品とは瓶詰め、缶詰となっている魚卵を指します。

ランプフィッシュ（ダンゴウオ）（lumpfish, lumpsucker）の卵が最も普及しています。
ランプフィッシュにはいくつかあります。カサゴ目、ダンゴウオ科のダンゴウオ、やサケ目 （Salmonifomes）の魚です。
ヨーロッパ北西部、北海を中心に分布。
アイスランドが主要漁場。卵は、緑、橙、赤などにばらついていますので、黒く着色されます。
デンマークが主要生産地であるためデニッシュ・キャビアとも言われ、スペインにはPescavierという有名ブランドがあります。

• ニシン（鰊）（common herring）
  Save the sturgeon - eat Avruga.のスローガンで販売されているスペインのアプルーガ（Avruga Caviar）が著名。 1.9オンス 10ドル。12.3オンス　33.00ドル。
  
• オンコリンクス・ケタ（鮭）(wild pacific salmon) 学名 Oncorhynchus keta (Walbaum) サケ目 （Salmonifomes）サケ科（Salmonidae ）タイヘイヨウサケ属（Oncorhynchus）主たる生産会社：La Conner, Washington
  
• フランス・ボラ（French Mullet）ボタルガ・キャビア（Botarga Caviar）70-100g　26ドル　
  
• 虹鱒（養殖）（farmed rainbow trout）主たる生産会社 ：Sunburst Trout Company
  
• トビッコ（Tobico）トビウオの卵。最近、急激に普及している。世界中で愛され、日本名が世界共通語となっている。
  
• ホワイトフィッシュ（Golden Whitefish）、Coregonus属サケ科（Salmonidae）淡いオレンジ色の卵。主としてアメリカで普及している。
  
• カペリン（カラフトシシャモ）（capelin、pacific capelin、asiatic capelin）
  （学名：Mallotus villosus）キュウリウオ科 （Osmeridae）、サケ目 （Salmonifomes）北太平洋と北大西洋に生息。日本では子持ちシシャモとして知られている。
  
• シシャモ（柳葉魚）（shishamo smelt）（学名Spirinchus lanceolatus）キュウリウオ科（Osmeridae）日本固有種。北海道の太平洋岸に生息。卵は径1.3mmで5000〜3万粒もつが、体の大きさで卵数が異なる。
  
  1キロ＝2.1ポンド　1ポンド＝16オンス
  

キャビアにはビタミン47種類のビタミン・ミネラルが含まれます。脂肪分はレシチンが主体（75％）で、残りはコレステロールです。
脂肪分は16オンス（1ポンド）あたり68グラム。カロリーは1オンスあたり74カロリーが分析されています。

採卵後はできるだけ早く食べることが鉄則です。
冷蔵（華氏28度 から 32 度.）でも4週間以上経過したものは味が落ちてくるといいます。
本当に美味しいキャビアを食べることの出来る人は非常に限定されるわけです。
銀のスプーンはキャビアに銀の匂いを移しますので、金、真珠貝、水牛、骨、磁器、木などのスプーンを用います。

今でもホテルやレストランによっては、ゆで卵やたまねぎのチョップをキャビアにつけるところがあるようですが、これはキャビアの品質が悪いときの食べ方だったそうで、欧米のグルメは軽蔑します。
チョウザメ養殖の専門家：アラン・ジョーンズ（第三話参照）はオランダ・ソース（ホランデース：hollandaise sauce）とジャガイモの薄切り炒めを副えたチョウザメ魚肉のソテーと、ブリーニ（blinis）に載せたキャビアをセットで食することを推奨しています。

欧米のグルメには、キャビアに合う酒類は辛口のシャンパンか、ウォッカのみ、というこだわりがあります。

冷蔵と冷蔵輸送が未熟であった頃は、キャビアといえば現在でいうマロッソル（malossol）が中心でした。
マロッソル（malossol）はロシア語です。(日本人とキャビアの接点を参照)
当時は塩加減も色々で、大抵の商品は保存が悪く、美味しく食べることが難しかったといわれます。
現在は薄塩（2％から3.5％）のマロッソル（malossol）は最高級品であり、流通している一般の商品は、これより強い塩分が中心です。