王壮快のマーケッティング・コラム
キャビア博士：第一話 アメリカ合衆国産のチョウザメとキャビアの歴史
1990年前後のバブルの絶頂期、世界の大空港にはキャビア専門店が必ず存在し、日本でも広尾や原宿には数軒の専門レストランが出現しました。
バブルの崩壊とともに、多くの空港から撤去されましたが、キャビアが無くなったわけではありません。
何時の世にもキャビアには人の心をひきつける不思議な魔力があるからです。
欧米人にとってキャビアは、オードブルの主役であり、豪華さを演出する小道具です。 また結婚のレセプションなどの祝い事、長距離客船や飛行機などでは、食事の主役ともなっています。
バブルの最盛期に開催された香港のペニンシュラホテル60周年記念パーティーでは、会場中心に据え付けられた、料理の主役が、巨大な氷柱に盛り付けられた大量のベルーガ・キャビア（大粒なキャビアで、最高品種といわれる）でした。
バブル期では、塩漬けキャビアなど珍しくも無いのか、または紳士淑女を繕う必要があるのか、香港のエスタブリッシメントの関心は薄く、パーティーの華である中央スタンド周辺は空いていました。それでも翌日の新聞では70ｋｇが消費されたという記事が掲載されていましたので、目立たぬように食されていたのでしょう。ベルーガ・キャビアは、当時で末端価格は1キロ20万円以上しました。70ｋｇの消費とは、やはりパーティーではキャビアが王様です。
1.キャビアに散財をするアメリカ人
欧米人の中でも、アメリカ人は、キャビアに特別な愛着、執着があるようです。
アメリカ人にはキャビアを身近に食していた100年を超える歴史があるからです。
1800年代から1900年初期のアメリカ・キャビア生産量は毎年平均150,000 ポンド、生産量は世界一といわれて、ロシアに輸出をしていたほどでした。ヨーロッパへの輸出も、ロシアからより多かったといいます。漁獲されていた品種は、東部の大西洋チョウザメ（Atlantic sturgeon）と西海岸のシロチョウザメ（White sturgeon）ですが、その卵（roe）の品質はロシアのチョウザメを凌ぐといわれました。（多分鮮度の問題でしょうが）。
シロチョウザメ
当時のキャビアは、1キロが20セントくらいの大衆的な食品として、バーなどでは現在のポップコーンやポテトチップスのように、ビール、スピリッツ、リキュールの突き出しに供されていました。
2.アメリカ合衆国のキャビア史
当時の一大生産地であるデラウェア河（Delaware River, New Jersey）河口の町、ペングローブ（Penns Grove）で1869年に創業したのは、潮の強いハドソン川に見切りを付けたドイツ人たちです。彼らはキャビアとアルバニー・ビースト（Albany Beast）と呼んでいたチョウザメの魚肉をニューヨーク都心部に販売して大成功しました。その後1907年には、チョウザメ獲りをしていた地元の親子（Charles DalbowとHarry Dalbow）によりペングローブ・ファクトリー社（Penns Grove Factory）が設立され、町のキャビア産業は発展していきました。ペングローブ（Penns Grove）は世界のキャビアの首都（the Caviar capital of the world）と呼ばれた町だったそうです。ダルボウ親子は生で1ポンド当たり1−2ドルだったキャビアを、缶詰、瓶詰めにして、 4−8ドルで売りました。ブランド名はロマノフ・キャビア（Romanoff Caviar）で、このブランドは現在も残っています。
その後、ペングローブ・ファクトリー社は世界最大のキャビア商社 ディックマン・ハンセン社（ Dieckmann and Hansen：ドイツ、ハンブルグ）やロシア・キャビア社（Russian Caviar Company）に輸入キャビアを缶詰加工して納入し、発展していきました。 しかしながら、隆盛は永続きしません、1915年ごろより、地元産チョウザメは乱獲による絶滅に向かい、1925年には町のチョウザメ産業は終焉しました。
3.絶滅の危機を迎えた大チョウザメとアメリカ合衆国における保護規制
アメリカ合衆国は世界一のキャビア輸入国です。
ロシアから輸入しなければならなくなった現在も、アメリカ人のエスタブリッシメントにとって、キャビアは郷愁を覚える商品として重要な位置を占めます。僅か1オンスのキャビアに惜しみなく50−100ドルを超える散財をして、パーティーの華とするのもアメリカ人ならばです。彼らのハイクラスなパーティーは、キャビアとシャンパンさえあれば、成り立ちますが、そのキャビア好きが思わぬ困難に直面することとなります。
カスピ海で獲れるオオチョウザメ（ベルーガ：beluga sturgeon）はチョウザメ類の僅か3％を占める品種ですが、富裕層の多い米国がそのベルーガ種キャビア輸出量の60−80％を輸入、消費して国際的な批判を浴びているからです。米国のキャビア総輸入量は1989 年から1997年までが平均59トン、金額にして660万ドルでした。1998年以降に規制が強まり、世界的に生産割当て量が激減した後も、2003年は、各種合計で36トン輸入しています。
4.激減するオオチョウザメとワシントン条約による規制
大粒な最高級キャビアを産するオオチョウザメは、繁殖力が弱く、乱獲に加え、ダム設置など環境変化による産卵場所の減少、餌不足、石油産業による水質汚染などにより固体数が激減しています。ロシアのボルガ川（Volga River）に遡上する大チョウザメは、1961年から1965年には26,000固体が確認されたといいますが、2002年には2,500固体にまで激減している様です。オオチョウザメは国際世論が漁獲禁止を望んでいますが、最大の生産者であるソ連邦の政治的崩壊により行政監視が行き届きません。闇取引のマフィアによる、乱獲、盗獲によって混乱が続き、絶滅が危惧されているため、結局は生産量の60−80％を輸入する最大の消費国の米国が対処しなければなりませんでした。
1998年にはNPOである天然資源保護団体（The Natural Resources Defense Council , NRDC) の強い要望で、キャビアは国連のワシントン条約、絶滅危機資源国際取引規制会議 (Convention of International Trade in Endangered Species、CITES) により輸入規制（付属書�粁燹砲気譴襪海箸砲覆蠅泙靴拭�ただしチョウザメの規制分類の�粁爐狼�可制であり、取引禁止の分野でなかったため、1998年から2000年にはベルーガ・キャビアの輸入が倍増する（2000年輸入量33,000ポンド.約14.9トン）事態となりました。（その他のベルーガ・キャビアの主要輸入国はフランス0.9トン、スイス1.2トン、ドイツ 1.8トン、2000年調べ）。
キャビアに執着のある米国での禁輸はかなり難しい規制です。国連では取引禁止が2001年から討議されていますが、国連における発言権の大きい米国に、国民的執着があります。また、より問題が大きいのは、主要生産国が政治的に不安定、経済的に豊かでないことです。ワシントン条約の改定では現在までのところ、捕獲量の制限強化が妥協点となっています。
5.NRDC（Natural Resources Defense Council） が内務省に提訴
NRDCは2002年4月にマンハッタンで内務省のU.S. Fish and Wildlife Service局（国民が自然の動植物の恩恵を継続して受けられるよう保護、保存するサービス機関）を相手に、訴訟を起こしました。ワシントン条約の取引禁止リスト（付属書�砧燹砲縫�オチョウザメなどを記載させないのは怠慢であり、国民の利益を損なうというものです。訴訟の行方次第では2003年のクリスマス・ホリデーは米国人が国内でベルーガ・キャビアを食べることの出来る最後のシーズンになるといわれています。
6.増産に向かう米国産キャビア
絶滅危機資源国際取引規制会議の規制強化動向を受けて、アメリカでは国産キャビアが増産体制です。
また輸入された養殖チョウザメ・キャビアがブームとも言われます。
専門レストランのキャビアテリア（Caviarteria、502 Park Avenue at 59th St, New York, NY）、キャビア・ラッセ（Caviar Russe、538 Madison Avenue at 54th St, New York, NY）（Caviar Russeは米国最大の輸入者といわれている）など、ロシア産やイラン産にこだわるレストランもありますが、アメリカ産も味が大変よく、外国産に勝るとも劣らぬとの評価があります。
マンハッタンの高級レストランでは、オセアナ（Oceana restaurant 、55 East 54th Street, New York, NY）やリッツ・ホテル（Ritz-Carlton）など、アメリカ産の白チョウザメ・キャビアのみを扱うところも増加しています。
また全米に100店舗以上を展開する、世界最大の自然食品高級スーパー、ホール・フーズ・マーケット（Whole Foods Market）では国産キャビアや同じくブームとなっているキャビア代替品（続編記事に記載）のみを取り扱っています。
高級レストランや食品専門店にブームの国産キャビアを供給するのは、主としてカリフォルニア州とミズーリー州の養殖業者です。
7.米国産のキャビア
カリフォルニア海岸に生息し、カリフォルニア海岸に生息し、カリフォルニアで養殖されているためカリフォルニア・キャビアとも呼ばれている。
- � ．好拭璽螢鵐亜Ε�ャビア (Sterling caviar)
最大の養殖業者であるFH社が生産する。生産量は不明 。
が生産する。生産量は不明 。
�◆．�リフォルニア・エステート・オシェトラ（California Estate Osetra）
世界のキャビア養殖ではヨーロッパのアラン氏（続編記事に記載）と双璧の技術者、エングストローム氏（Mats Engstrom ）のツァー・ニコライ社（Tsar Nicoulai Caviar）が販売。1オンス（30グラムが1.1オンス）51−56ドルで、輸入のロシア・オセトラ中級品54ドル（イランAsetraは71ドル）と同等、ロシア・セプルーガ41ドルより高い。氏の話では数年後にキャビア採卵可能な70−100ポンド（6−9歳）になるチョウザメを100万ポンド量飼育中で、現在15,000ポンドのキャビア年間生産量は、数年後に50,000ポンドに増産されると言う。（2002 年にカリフォルニアの養殖ホワイト・スタージョン・キャビアは総計で10,000 ポンド 、約4.5トンという説もある）
パドルフィッシュ（paddlefish caviar）は現在の供給量が5,000ポンド（16オンスが1ポンド）あります。2010年には生産量が10倍にはなると言われています。
- � ．�サージ社（Osage Catfisheries, Osage Beach,Missouri）が最も著名です。価格はロシア産セプルーガより20％−30％位安価。
�◆．痢璽后Ε好拭次Ε�ャビア（North Star Caviar）（Williston 、North Dakota)
�� イエローストーン・キャビア（Yellowstone Caviar）（Glendive ,Montana)
�ぁ．好廖璽鵝Ε侫�ッシュ・キャビア（Kentucky Spoonfish Caviar） スプーン・フィッシュはトレード・ネーム。 親魚はパドルフッシュ。製造元はFC社
親魚のショベルノーズはハックルバック（Hackleback Sturgeon）とも呼ばれている。ミシシッピー・ミズーリ流域に産する(Mississippi-Missouri River system)。 製造元はCC社が著名。1オンス38�砲�らい。（アメリカ合衆国原産のチョウザメを参照）
8.アメリカ人が開発した中国黒竜江産キャビア
中国がキャビア生産のために米国人を招聘した記録があります。アムール川（Amur Rive：黒竜江）は古くよりチョウザメの生息地として知られますが、1985年にキャビアの採卵や商品化の指導にカリフォルニアで養殖とキャビア製造の経験をつんでいたエングストローム氏（Mats Engstrom ）（前出）を招聘しました。養殖チョウザメはシベリアオオチョウザメ（Huso dauricus）でベルーガ種に勝るとも劣らぬ味と評価されています。製造されたキャビアはケルーガ（Keluga）とネーミングされ、氏が経営する会社（California Sunshine Fine Foods、144 King St, San Francisco）を通じて米国に輸入されています。ケルーガは生産地由来の名前でChinese caviar, Siberian caviar, やMandarin caviarとも呼ばれています。エングストローム氏はアムール川のロシア側でも生産指導をしていましたが、現在はロシアが独自に運営しており、生産の詳細は不明です。
9.キャビアを採卵できるチョウザメの品種
- チョウザメ目（Acipenseriformes）
- チョウザメ科（スタージョン, sturgeons）（Acipenseridae）
- ヘラチョウザメ科（パドルフィッシュ, paddlefishes) (Polyodontidae）
- オオチョウザメ（ベルーガ）
（Beluga sturgeon）(Huso huso) ）Acipenseridae(チョウザメ科)
ベルーガ・キャビア（Beluga caviar）の親魚。チョウザメの最大種類。大きいものは体長5から8メートル、体重4,350ポンド（850キロ）の記録があります。寿命は80−100年
- ロシア・チョウザメ（オシェトラ、アシェトラ）（Russian sturgeon, Osetra, Asetra、）（Acipenser gueldenstaedtii））Acipenseridae(チョウザメ科)
オシェトラ・キャビア（Osetra caviar）の親魚。上級品はインペリアル・キャビア（Imperial caviar）と呼ばれる。体長2メートル前後、体重100kg前後の中型種。寿命は50年位。産卵期は5月から6月。
- ホシチョウザメ（セプルーガ、ステラータ）
（Stellate sturgeon）（Acipenser stellatus））Acipenseridae(チョウザメ科)
セプルーガ・キャビア(Sevruga caviar) の親魚。 ロシア・チョウザメよりやや小ぶり。寿命20−30年．（欧米ではベルーガやセプルーガもロシア・チョウザメと呼ぶ人がいます）
- シベリアチョウザメ（Acipenser baeri、Acipencer baeri baeri））Acipenseridae(チョウザメ科)レナ川（Lena）､オビﾞ川（Ob'）､コルムヤ川（Kolmya）､セレンガﾞ川８Selenga）など、シベリアの大きな河川の大部分、バイカル湖など湖沼に生息する。中国東北部の生息も報告されている。生息地によりAcipenser baeri, baikalensis、Acipenser baeri, stenorrhynchus など亜種が命名されている。現在はフランス南西部で大規模な養殖がおこなわれている。イタリアではフランスから導入して、スポーツ用、魚肉用として利用されている。
- シベリアオオチョウザメ（ダウリアチョウザメ, カルーガ）（Huso dauricus））Acipenseridae(チョウザメ科)
アムール川流域で生息する。米国人技術者の指導でキャビアの商品化が行われた。ベルーガに近い品種。美味で知られる。
- ペルシャ・スタージョン(Persian Sturgeon , Karaburun Sturgeon)( Acipenser persicus)
Acipenseridae(チョウザメ科)
170センチ前後の小型種。放流稚魚の生存率が高い。イランの稚魚放流により、最近のカスピ海では個体数が多い品種となっている。
- シップ・スタージョン（Ship Sturgeon） (Acipenser nudiventri) ）Acipenseridae(チョウザメ科)
バーベル（Barbel）, フリンジバーベル（Fringebarbel） 等、俗名が多い。体長 2メートル前後の中型種。黒海、地中海、ダニューブ川に生息した品種。現在はキャビア採卵種として、イランの稚魚放流によりカスピ海に産する。
- ヘラチョウザメ（パドルフッシュ：paddlefish）（Polyodon spathulata ）Polyodontidae（ヘラチョウザメ科） かってはアメリカのTennessee, North Dakota, Montana, Kentucky, Missouriなど各州に広く生息していた。30年くらいの寿命。体長2メートル前後、体重100キロ以内の中型種。卵の味はセプルーガに近いといわれる。養殖はミシシッピー川流域でロシアの移民が中心となって始まった。
- シロチョウザメ（ホワイト・スタージョンwhite sturgeon）（Acipenser transmontanus,）Acipenseridae(チョウザメ科)
体長6メートル、体重400キロくらいにはなる大型種。北米太平洋岸に広く生息。カリフォルニア州、イタリア（続編記事に記載）で養殖の主流種。
- ベステル・スタージョン(Bester sturgeon)
養殖交配種のため、分類学的にはチョウザメの品種として認知されていない。オオチョウザメ（Huso huso ）の雌と、小型で河川型のコチョウザメ（スターレット：Sterlet）（Acipenser ruthenus）の人工交配種。中型種で卵はオシェトラぐらいの大きさ。1972年にロシアで開発された。日本では各地でベステルを養殖品種として選択しているが、キャビアの採卵は、まだ微量。
- シロチョウザメ（ホワイト・スタージョンwhite sturgeon）（Acipenser transmontanus,）Acipenseridae(チョウザメ科)
キャビアはチョウザメ類より採卵しますが、チョウザメは生きた化石、古代魚と呼ばれ、2億5000万年前には、すでに生存していたと言われます。固体数の激減で、世界的に保護されており、現在、商業ベースで漁獲と養殖が続けられている品種は9種類くらいです。分類学でも混乱しており、遺伝子解析が困難な時代は、分類には諸説がありました。混合交配種が出来やすく、固体がやや異なる同種や亜種が多いからです。
最近のDNA検査では、2科、27種類が確認されています。このうち23種類が絶滅危機資源国際取引規制会議 (CITES) により保護対象となっています。
チョウザメは主として北半球に広く分布し、カスピ海、黒海、アゾーズ海（the Sea of Azoz）、アムール川（Amur River,黒竜江）、バイカル湖、の他、古くはダニューブ川（the Danube）、米国のデラウェア川（the Delaware）、ハドソン川（the Hudson）、アドリア海、北イタリアのポー川（Po）など北半球各地で捕獲してきた歴史があります。チョウザメの寿命は50年から100年、雌が性的な成熟をするのに12−20年（15−25年と言う記載もある）かかるのが通常です。餌はゴカイ類、小魚、海老、昆虫などです。
鮭のように、汽水、海水で成育し、河を遡り産卵（spawning）をしますが、河川のみの淡水魚類も存在します。現在の最大産地であるカスピ海の場合はヴォルガ川（Volga River）、ウラル川（Ural River、Kazakhstan）が産卵地となります。鮭と異なるのはその生涯において複数回の産卵をすることです。魚体重の8−12％くらいの抱卵があり、大きい魚は数百ポンドのキャビア採卵が出来ますが、最近では大きい魚はほとんど収穫できません。現在捕獲されるのは、ほとんどが飼育後放流（hatcheries）された、小さな固体だからです。
*カッコ内は米国名に続いて学名。米国名は露名を踏襲したものが主体です。イラン名で呼ばれることもあります。
10.アメリカ合衆国原産のチョウザメ
- ヘラチョウザメ（パドルフッシュ： paddlefish）前出
- シロチョウザメ（ホワイト・スタージョン：white sturgeon）前出
- アラバマ・チョウザメ（Alabama sturgeon）（Scaphirhynchus suttkusi）ミズーリ川（Missouri River）20ポンド位の小型種
- ショベルノーズ・スタージョン（Shovelnose sturgeon 、Stickleback),（Scaphirhynchus platorynchus）
ミシシッピ川（Mississippi Rive、Lisbon Bottoms）小型種
- パリッド・スタージョン（pallid sturgeon）（Scaphirhynchus albus）
北米．モンタナ州からルイジアナ州のミズーリ川（Missouri River）とミシシッピ川（Mississippi Rive）小型種
- レイク・スタージョン（Lake sturgeon）ミズウミチョウザメ（Acipenser fulvescen）
北米、北部の五大湖、セントローレンス川、ミシシッピー川。体長3メートル近い大型種。体重は120キロぐらいまでの中型種。
レイク・スタージョン
- グリーン・スタージョン（Green sturgeon）、（学名Acipenser medirostris Ayres）
北米からオホーツク、ベーリング海域。体長2メートル前後、体重150キロ前後の中型種．
- アトランティック・スタージョン（大西洋チョウザメ）（Atlantic sturgeon）（Acipenser oxyrhynchus）
北大西洋沿岸。バルトチョウザメ（Acipenser sturio）も同類。かってはキャビア生産の中心的品種だった。
体長4メートル、体重300キロを超える大型種。超希少種。
チョウザメのお刺身が格別に旨い居酒屋「美味千成 （びみせんなり ）」のご案内  居酒屋千成は、有楽町高架下で古くから営業してきました。 メニューに工夫をしており、宮城のサンロック（株）（第四話 日本のキャビア産業参照）が生産する、マツカワガレイ、ヴェステル種チョウザメのお刺身（各550円）は格別に美味です。 19時まではハッピーアワーのタイムサービスがあり特価のメニューが提供されます。 王壮快のHPをご覧になった方は “王壮快サイトを見てきた”と入店時にスタッフ（担当者:相馬）に言っていただければ、『チョウザメやマツカワカレイに良く合う厳選白ワイン（グラス）を人数分一杯サービス』 初代世界最優秀ソムリエ、プトーの厳選セレクションを提供させて頂きます。  美味千成 （びみせんなり） 東京都千代田区有楽町2-1-1インターナショナルアーケード 東京メトロ銀座駅C1出口：1分 JR有楽町駅銀座口：2分 TEL 03-3501-6879 予約可 営業時間 月〜金曜 17:00〜24:00 土曜17:00〜23:00 L.O. 月〜金 23:00 定休日 日曜 祝祭日 |
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