王壮快のマーケッティング・コラム
タイ政府閣僚が食べて見せた鶏料理．鳥インフルエンザ・ニュースの背景（2）
1.鳥インフルエンザ(Avian flu)による鶏の大量死を鳥コレラと主張したタイ政府
1. 鳥インフルエンザ(Avian flu)による鶏の大量死を鳥コレラと主張したタイ政府
タイ政府は、昨年秋ごろより頻発していた、鶏の大量死を鳥コレラ(Chicken cholera),（家禽コレラ）（Fowl cholera）や鳥気管支炎（bronchitis）と公表していました。
似たような話ですが、信仰上の理由から、獣肉を食することが、悪とされていた時代には、ウサギを１羽、２羽と呼んで鳥肉として扱ったり、鹿を「ろく」と誤魔化して食する人がいたといわれます。
鳥コレラは遺伝子解析が完了しており、検出試薬が発売されているため、判定は容易です。
タイの養鶏業は年間11億羽の鶏を処理しており（2003年）、重要産業の一つを構成しています。鳥インフルエンザの発生は、産業の壊滅的な打撃を意味します。
国際鶏肉市場全体は米国、ブラジルが寡占化しているものの「HP鶏肉（ブロイラー）の国際市場は米国（アメリカ）が主役」、タイの食文化を形成する中心的な副食材料であり、EU、日本に多額の輸出もしています。
政府としては感染を否定したいところですが、鳥インフルエンザが各国に蔓延する中で、タイ政府のこのような対応に、国際的な批判が集中しています。
2.鶏料理を公開で食べて見せたタクシン首相
懐疑的な国民や輸出先で高まる鳥インフルエンザ発生の不安を一掃しようと、1月20日にはタクシン首相（Thaksin Shinawatra）、ネウィン・シドコフ（チドコフ）農業大臣（Newin Chidchob）以下、タイ政府の閣僚達が揃って養鶏協会の提供するランチを食べて見せました。この時点では、すでに鳥インフルエンザが、バンコック近県（バンコックより100−200kmくらい）のカンナチャブリ県（Kanchanaburi）、チャコエンサオ県（Chachoengsao）, スファン・ブリ県（Suphan Buri） 、ナコン・サワン県（Nakhon Sawan）に拡がっていました（HPタイの国土と農畜産業地帯参照）。タクシン首相（Thaksin Shinawatra）は鳥インフルエンザ発生後の鶏肉の安全性について、賠償金つきの保証をしているといわれます。
2日後には人間の感染者が確認され、鳥インフルエンザ発生を認めざるを得なかったわけですから、笑い話のような本当の話ですが、紹介されたランチのメニューはタイの伝統鶏肉食文化を如実に表しており、興味深いものがあります
3.タイの鶏料理
タイは中国、インドや隣接するビルマ（ミャンマー）、カンボジア、マレーシアなど各国の食文化より影響を受けており、同じような料理でも、地方や家庭、料理屋によって、ハーブ、スパイス、調味料などによる味付けがかなり異なります。今回の閣僚料理は、首都バンコックにおける鶏料理の定番を示唆してくれました。
1月20日の閣僚料理（海外へは英語名のみで報道されましたので料理は推定もあります）
●Tom yam kai（トム・ヤム・カイ）（ガイ）：鶏のトムヤム・スープ
世界三大スープといわれるトム・ヤム（tom yam）は唐辛子、レモングラス、こぶみかん（マクルー（makrud ）の葉（バイ・マクルー）（bai makrud）、しょうが類などで調理された、辛味と酸味が強いスープです。こぶみかんは欧米ではカファー・ライム（Kaffir Lime）とよばれます。葉は強い香りを持ち、トム・ヤムの主役ともなるハーブです。
海老を主材料としたトム・ヤム・クン （kung）（海老）が著名ですが、トム・ヤム・カイ （tom yum kai）（ガイ）は、これの主材料に鶏（kai）（ガイ）の胸肉を使用したものです。
他に有名な鶏スープとして、ココナッツを使用したスープのカイ・トム・カー（Kai Tom Kha） があります。
写真は上から�．灰屮潺�ン（マックルー）。��多様性のあるドライ・トウガラシ(手前）、アカワケギ（レッド・オニオン）(中）、ニンニク（奥）。��生のトウガラシとアカワケギ(Hom Daeng)のスライスを中心にした肉用のソース。
●kai pad krapao(カイ・パッド・クラパオ)：鶏肉のバジル炒め
スライスした鶏肉とバジル、唐辛子、ナンプラー、オイスターソースなどを使用したスパイシーな炒め物（pad）です。炒める前に漬け込むスパイスによって調理人が特徴を持たせています。炒め物に使用するバジルをバイ・クラパオ（bai krapao）（bai は葉のこと）と呼んでいます。
サラダなどで生食をする洋風なスウィートバジル類はバイ・ホラーパ（bai horapa）という異種です。
タイの鶏の炒め料理（pad）は多彩です。カイ・パッド・クラパオ以外にも色々ありますが、下記はその代表例です。
��Kai Pad Med Ma Muang：カシューナッツで味付けた鶏の炒め料理。
��Rama Chicken：ピーナッツソースで味付けした青野菜と鶏の料理。
��Kai Pad Prik Pao：チリペーストを塗りつけた鶏の炒め料理。
��Kai Pad Priew Wan：甘酢で炒めた鶏料理。
��Kai Pad Khing ：生姜（カー）（Kha） やガランガ（Galanga）と呼ばれるタイの生姜で味付 けた鶏の炒め料理。
●Gai Yang（ガイ・ヤン）：鶏のグリル（grilled chicken）
鶏の丸焼きと思われますが味付けは不明。多様な味付けがあります。各種唐辛子を多量に塗りつけたものが好まれるようです。
●kai satay(カイ・サテー)：chicken yakitori（焼き鳥）
報道では焼き鳥と日本語で呼んでいますが、鶏肉が色々なハーブやスパイスで味付けされたカイ・サテー( kai-sa-tay) （Chicken Satay）と呼ばれている、前菜料理の鶏串焼きと思われます。サテーはインドネシア料理として著名です。
●steamed chicken with sticky rice：鶏のもち米炊き込み御飯）
もち米（Kao Niow Neung）を使用した鶏の炊き込みご飯？か、蒸し鶏のライス添えと思われます。
(写真上）タイは米の種類が豊富です。米を使用した料理も多様です。
4.コレラ(Chicken cholera),家禽コレラ(Fowl cholera)
Pasteurella multocidaと呼ばれるグラム陰性菌（a small gram-negative coccobacillus）が原因。血清型は三種類が検出されています。
七面鳥、アヒル、ガチョウ、鶏、ウサギなどが感染します。
下痢、血便が見られ、感染すると元気が無くなります。鳥には色々な感染症があり、ニューカッスル病Newcastle disease（HP参照）いう鶏インフルエンザに近い感染症もありますが、鳥コレラは主として鶏チフス（Fowl typhoid）などのように、消化器官に異常が認められます。
鳥インフルエンザに較べれば、鳥コレラはやや致死率も低く、鳥インフルエンザほど恐ろしい病という認識はありません。
遺伝子解析も完了しており、検出も容易です。どちらかというと七面鳥に多い感染症で、鶏の雛鳥（ブロイラー）は罹りにくいといわれています。
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