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善玉、悪玉の脂質（Lipid)とは (体に良い脂肪のはなし）（2008年5月改訂）
脂肪分は永らく誤解されてきました。健康な体作りに必須な主要栄養素であり、種の保存に重要な、生殖活動の基本となるホルモンを作る物質です。
生体の全ての細胞膜は脂肪酸で作られるリン脂質が主成分です。
結論的には脂肪に良い悪いはありません。脂肪は全て重要な必要物質です。脂肪が悪玉となるのは代謝が悪くなると必要以上に余剰体脂肪が増加することと、トランス脂肪酸や過酸化した脂肪が引き起こす様々な脳心血管病です。脂肪代謝を促進して余剰は排泄することと、トランス脂肪酸、過酸化脂質が出来ないような工夫をすることです。
栄養豊富なバターを排除して、トランス脂肪酸豊富なマーガリンを摂食していることなどは脳心血管病を促進する原因の最たるものです。
一般的に脂肪を理解するために、まずは脂質を分類して理解するようにしていますが、脂質の分類は学問的に大きな意味を持つほど正確ではありません。
脂質は便宜上�｜噂禹藜繊↓∧９膸藜繊↓Ｍ尭鎧藜繊淵好謄蹈ぅ鼻▲灰譽好謄蹇璽襦� に分けています。
食品として摂取された色々なタイプの脂肪は摂取された後、十二指腸で胆嚢から分泌 される胆汁で乳化されます。次にすい臓からのリパーゼで分解されて小腸から吸収されます。他の栄養素と較べて脂肪酸 と、その性質に近い疎水性物質は種類も多く、これら疎水性物質を総称して脂質と呼び ます。
1. 脂肪の分類表
| 脂肪 | 単純脂質 | 脂肪酸 | 飽和脂肪酸 | 不飽和脂肪酸に特徴的な炭素鎖の2重結合が無い. パルミチン酸、ステアリン酸、ミリスチン酸など. 牛肉・豚肉などに多い.植物性ではパーム油（やし油） 酸化しにくい脂肪酸. | |
| 不飽和脂肪酸 | 一価不飽和脂肪酸 | ●オレイン酸【オメガ9】 オリーブ油、米油、菜種油などに多い.近年は遺伝子組み換えのオレイン酸比率増量油（キャノーラ、ひまわり、大豆）が開発されている 酸化しにくい脂肪酸 | |||
| 多価不飽和脂肪酸 | ●αリノレン酸【オメガ3】 いわし・さばなどの青魚、サーモンの魚油に多く含まれるDHA/EPA. 植物では紫蘇（しそ）油、亜麻仁油（フラックス・オイル）に含有される 酸化しやすい脂肪酸 | ||||
| ●リノール酸【オメガ6】 紅花油、ひまわり油、ごま油、大豆油、月見草油など 酸化しやすい脂肪酸. 摂取過剰がアレルギー、高脂血の原因となる.. | |||||
| 中性脂肪 | 中性脂肪の90〜95％は飽和脂肪酸主体のトリアシルグリセロール. 血栓、内臓肥満などの原因となり易いが、重要なエネルギー源として体内に蓄えられている。 | ||||
| 複合脂質 | リン脂質 | リン脂質は細胞膜の主要構成物質. リン脂質中で代表的なのがレシチン. 哺乳動物組織中のリン脂質中、レシチンは30〜50％を占める。 | |||
| 糖脂質 | 脂肪酸と糖質の結合により出来る脂質 | ||||
| 誘導脂質 | コレステロール、ステロイドなど | 単純脂質、複合脂質から誘導される様々な物質が含まれる。コレステロールは皮膚への太陽光線によりビタミンDをつくる 肉類に多く含まれる有用物質. 悪玉の過酸化LDL（低密度リポ蛋白）と混同されやすい 細胞やホルモンの原料となる。エネルギーとしては蓄えられない | |||
2. 飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の立体分子構造
飽和脂肪酸（炭化水素鎖）のモデル
炭素分子鎖（C-C-C-C-)が整列しているために変質し難い（安定している） 過酸化脂質、トランス脂肪酸が生じにくい。
不飽和脂肪酸（炭化水素鎖）のモデル
炭素分子鎖が不規則（不安定）で酸化しやすい（過酸化脂質）。
3. 分類表の解説
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a. 脂肪酸
b. 中性脂肪（主としてトリアシルグリセロール）
c. ロウ（蝋）（脂肪酸と高級ア ルコールエステルからなる）
d. セラミド
a. 脂肪酸
脂肪酸はアルキル鎖をもったアルキルカルボン酸であり、偶数個の炭素原子 をもっています。炭化水素の化学結合の仕方で分類されます。
a-1)飽和脂肪酸、牛肉・豚肉の脂身・バター・ラード・ パーム油（椰子油）
a-2)不飽和脂肪酸
a-2-1)アルファリノレン酸系のオメガ3、必須脂肪酸。多価不飽和 脂肪酸
a-2-2)リノール酸系のオメガ6、必須脂肪酸。多価不飽和脂肪酸
a-2-3)オレイン酸系のオメガ9 一価不飽和脂肪酸
オメガ3（DHA/EPA)
オメガエンドから数える炭素の二重結合が炭素の鎖状列の三番 目と四番目の炭素間におきているアルファリノレン酸系の不飽和脂肪酸が魚油、紫蘇油、亜麻仁油のオメガ3です(n-3とも呼ばれます）. （栄養解説「DHA/EPAのすべて」を参照してください）
（オメガ6）（リノール酸）
炭素鎖6−7に二重結合がみられるのがオメガ6です。紅花油、ひまわり油、ごま 油、大豆油、月見草油に多く含まれます。
オメガ3と6は多価不飽和脂肪酸とも呼ばれ構造は大変似通っています。体内では生産 できないため、ともに必須脂肪酸ともよばれます。
オメガ3と6は、ともにホルモン様制御物質のプロスタグラディンに変換されて作用します。
オメガ9（オレイン酸）
オメガ9は一価不飽和脂肪酸と呼ばれオリーブ油、米油が著名です。オリーブ油の70％-80％を占める成分は、グリセロールの水酸基 すべてがオレイン酸エステル化したトリオレイン（トリオレイングリセロール）（Ｃ 57Ｈ104Ｏ6 分子量885.45）です。 オレイン酸は脳、心臓血管病に中心的有害性を持つトランス脂肪酸ができ難い脂肪酸です。そのために米国では（2006年ごろより）遺伝子組み換でオレイン酸比率を増量したキャノーラ油、大豆油、ひまわり油が生産されています
b. 中性脂肪
中性脂肪とは、酸性、アルカリ性、中性の中性を意味しますが、中性脂肪の90-95％は飽和脂肪酸主体のトリアシルグリセロールですから、一般的には飽和脂肪酸主体のトリアシルグリセロールを中性脂肪と総称する場合がほとんどです。最も一般的な脂質のトリアシルグリセロールはグリセリン（C３Ｈ８O３分子量 92.09 多価アルコールの代表、生体内ではぶどう糖から造られる）の脂肪酸エステ ルです。ベタベタした油脂を想像していただくのが良いと思います。人体で生合成さ れるのは腸粘膜の細胞のなかです。過剰なエネルギーはこの形で脂肪組織に蓄えら れ、血中濃度の増加が高脂血症とよばれます。
（c.の蝋は省略）
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a. リン酸を含むリン脂質（細胞膜、ミトコンドリアの外膜と内膜、などの 生体膜の主成分）
b. 脂肪酸と糖質からなる糖脂質（現在研究が急進展している分野。 血液型を決める活性糖脂質、癌抗原他非常に多種類ある）の二種類があります。
細胞膜に必ず存在するリン脂質はグリセロールに二分子の脂肪酸と一分子のリン酸が 結合しています。
（レシチン）
レシチン（C40H80NO8P分子量734.05）は代表的なリン脂質で哺乳動物組織中リン脂質 の30-50％を占めます。グリセロールの1-2位に脂肪酸がエステル結合し、3位にリン 酸のコリンエステルが結合したものです。 レシチンは疎水作用を持つコレステロールなどを細胞に取り込む乳化作用を持ちます。レシチンの細胞膜における乳化作用は生体に必須な重要な働きです。
レシチンのコリン部分がエタノールアミン、イノシトールに置き換わったホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトールなどもあります。
�� 誘導脂質（ステロイド、コレステロール）
単純脂質、複合脂質から誘導される脂質です。
コレステロール、ステロイド以外にビタミンA,D,E,Kなどの脂溶性ビタミン、プロスタグランディンなどのエイコサノイド類、リポ蛋白類も含まれます。
コレステロール（Ｃ27Ｈ46Ｏ 分子量386.66）は最も普通のステロイドアルコールで 胆汁酸、ステロイドホルモンの前駆体となります（プロゲストロン、テストステロン、エストラジオール、コルチゾール等の性ホルモンをつくります）また皮膚への太 陽光線によりビタミンＤを合成します。体内合成の大部分が肝臓でつくられ、一日 1000ミリグラム程度が合成されます。その他細胞内膜や独立した細胞からもつくら れ、これら体内合成がコレステロール総量の85％を占めます。
(リポ蛋白）
血液で脂質が運ばれるにはたんぱく質と結合していなければなりません。これがリポ たんぱく質です。リポたんぱく質はその密度によって、キロミクロン（カイロミクロン）、ＶIDL（超低 密度）、IDL（中密度）、LDL（低密度），HDL（高密度）に分類されています。
LDLは肝臓よりコレステロールを細胞膜に運び、HDLは細胞膜の余剰コレステロールを 肝臓に運び処理します。
LDLをLDLコレステロールと通称するために、LDLとコレステロールは混同されますが、リポ蛋白は中性脂肪が主要構成物質で、コレステロールは多くありません。
リポ蛋白はLDL、HDLともに生体の重要物質ですが、LDLは酸化しやすいために動脈硬化やアテローム（血管内の汚濁物質）の原因となり、悪玉コレステロールと呼ばれます。
このためにコレステロールが悪玉と誤解されていますが、悪玉なのは低密度リポ蛋白の過酸化脂質であり、血中コレステロール不足（200ｍｇ/dl以下）は免疫力低下など、がんや感染症の原因となります。
（脂肪肝）
肝臓は、コレステロールの合成、貯蔵された脂肪から放出する遊離脂肪酸をリン脂質に再合成して血中に送り出すなど、体内の脂質代謝の中心的役割を果たしています。
代謝が正常に行われている肝細胞では、大部分の脂肪は、リポタンパク質と結合していますが、肝臓の脂質代謝に異常が起こると、血液に運び出すために必要なリポ蛋白質が造れなくなります。リポタンパク質と結合しない脂肪が多数生じたときに、肝細胞内に脂肪滴が生じます。 結合しない脂肪が肝臓に多量に沈着し、脂肪滴が生じた状態が脂肪肝です。
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